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Ingredientes

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica mediante levaduras cerveceras seleccionadas, de un mosto procedente de malta de cebada en agua potable, sola o mezclada con otros productos adicionada con lúpulo y sometida a un proceso de cocción.

De esta definición podemos inferir que la cerveza está constituida por cuatro ingredientes principales:

  • Agua
  • Malta
  • Lúpulo
  • Levadura

Compone entre el 90 a 95% de la cerveza. Debe ser pura, potable y libre de sabores. Contiene sales que influyen en la calidad de la cerveza y minerales como: calcios, sulfatos y cloruros. El calcio aumenta el extracto de la malta, los sulfatos refuerzan el sabor agradable del lúpulo; y finalmente, los cloruros desarrollan un mayor dulzor. Otra sal que participa es el zinc, el cual es un alimento para la levadura. 

Agua

"La malta es el cereal de la cerveza por excelencia", y se dá como resultado de maltear un cereal. El malteo al que debe pasar todo cereal consiste en hacerlo germinar e incluye procesos como remojo, germinación secado y tostado. La malta así obtenida es rica en aromas, ahumados y tostados. Tiene influencia sobre sus características de sabor y aroma, convirtiéndose así en el alma y la esencia de la cerveza. Las cualidades de la cebada empleada, histórico y más famoso ingrediente cervecero en la obtención de la malta, ejercen un papel fundamental en la elaboración de la cerveza.

Malta

El sabor amargo, característica clásica de las cervezas se lo debemos a la flor femenina de esta planta trepadora. Comienza a utilizarse en el siglo XI. Algunas variedades se emplean para el aroma otras para el amargor y otras para ambas funciones. Antes de su descubrimiento las cervezas eran dulsonas y con gran cuerpo, por lo que algunas variedades se usan para conferir aromas o amargor.

Lúpulo

UNIDADES DE AMARGOR (UA)

La capacidad de los lúpulos para conferir sequedad y amargor puede ser medida de acuerdo con escalas internacionalmente aceptadas. Esta medida se conoce como Unidades de Amargor UA) y oscilan entre 10 y 15 UA para las cervezas más suaves, llegando hasta las 40 o 50 entre las más lupulizadas.

Son microorganismos vivos utilizados para transformar los azúcares que contiene el mosto en alcohol y gas carbónico, proceso que se conoce como fermentación. Fue catalogado y aislado por Louis Pasteur, sin embargo Emil Hansen a finales del siglo XIX hizo el mayor aporte a la cultura cervecera cuando logró producir una cepa igual y constante de levadura que estandarizaría la calidad de la cerveza. La levadura es uno de los tesoros de los cerveceros ya que la cepa original puede tener décadas sin sufrir alteración otorgándole calidad y consistencia al producto.

TIPOS DE LEVADURA

Saccharomyces Cerevisiae: utilizada en la elaboración de cervezas tipo "Ale". En el proceso fermentativo suben desde el fondo del tanque y forman una corona de espuma, las cervezas obtenidas en este proceso se conocen como de alta fermentación. Dan a la cerveza un perfil afrutado y una cremosa dulzura que las caracteriza.

Saccharomyces Carlsbergensis: utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager. En el proceso fermentativo estas se depositan en el fondo del estanque, generando las cervezas conocidas como de baja fermentación se obtienen cervezas con menos características afrutadas, más florales y frescas.